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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título : Barra de cereais com adição de grão-de-bico
Autor(es): Passos, Carleide Antunes
Primeiro Orientador: Silva, Leomar Hackbart da
Resumo: A tendência do consumo de alimentos nutritivos tem levado ao aparecimento de novos produtos, tais como barras de cereais, elaboradas com formulações contendo diversos ingredientes. Dentro dos produtos a base de cereais, as barras podem fornecer importante suplementação de calorias e compostos nutritivos, sendo fontes de fibras, vitaminas, proteínas e sais minerais, sendo esta, uma alternativa que vem ganhando cada vez mais consumidores. O trabalho tem por objetivo elaborar barras de cereais, adicionando ingrediente novo como o de grão-de-bico, visando um alimento com maior poder nutricional, avaliar suas características tecnológicas e sensoriais. A escolha deste grão é devida este ser fonte de proteínas, carboidratos, minerais, vitaminas e fibras. Diferencia-se das outras leguminosas por sua digestibilidade, baixo teor de substâncias antinutricionais, além de apresentar a melhor disponibilidade de ferro. Foram elaboradas quatro formulações de barras de cereais com adição de grão-de-bico, sendo um padrão (F1) sem adição de grão-de bico, duas formulações com substituição parcial da castanha de caju que fornece grande quantidade de energia, promovendo um balanço razoável de carboidratos e lipídios além de proteínas, por grão-de-bico F2 (adição de 30% do grão-de bico) e F3 (adição de 70% do grão-de-bico) e uma formulação com substituição total da castanha de caju (F4 adição de 100% do grão-de-bico). Os testes sensoriais realizados foram: Teste Afetivo de Preferência (Escala Hedônica) e Intensão de compra. Foram realizadas análise de atividade de água, textura, cor, umidade, cinzas e proteína. A elaboração das barras de cereais, com adição parcial ou total de grão-de-bico apresentou características tecnológicas aceitáveis, destacando-se no teor de proteínas que teve aumentou proporcionalmente a adição de grão-de-bico nas formulações não apresentando diferença significativa em relação à formulação padrão que não tinha grão de-bico. O produto em estudo teve uma boa aceitabilidade, os resultados obtidos foram satisfatórios e confirmam que o de grão-de-bico pode ser uma alternativa viável para elaboração de produtos que possam ser aceitos pelo mercado consumidor.
Resumen : The trend in the consumption of nutritious foods, have led to the emergence of new products, such as cereal bars, prepared with formulations containing various ingredients. Within the cereal -based products, the bars can provide important supplemental calories and nutritional compounds, sources of fiber, vitamins, proteins and minerals; this is an alternative that has been gaining more and more consumers. The work aims to develop cereal bars, adding new ingredients like grain -peas, seeking a food with higher nutritional power, assess their technological and sensory characteristics. The choice of this grain is due this be a source of proteins, carbohydrates, minerals, vitamins and fiber. It differs from other legumes by its digestibility, low content of anti-nutritional substances, in addition to presenting the best iron availability. Four formulations were prepared cereal bars with added grain -peas, with a standard (F1) without addition of chickpeas, peas, two formulations with partial replacement of cashew nuts that provides large amounts of energy, promoting a balance reasonable carbohydrates and lipids as well as proteins, grain by chickpeas F2 ( adding 30 % of chick- peas) and F3 (addition of 70 % of chick peas) and a formulation with total replacement of chestnut cashew (F4 adding 100 % of chick- peas). Sensory tests were performed: Testing Affective Preference (Hedonic scale) and purchase intention. Analysis of water activity, texture, color, moisture, ash and protein were performed. The preparation of cereal bars, with partial or total addition of garbanzo beans had acceptable technological characteristics, especially the protein content had increased proportionally adding garbanzo beans in formulations with no significant difference compared the standard formulation that had no grain chickpeas. The product under study had a high acceptability; the results were satisfactory and confirm that the grain chickpeas can be a viable alternative for development of products that can be accepted by the consumer market.
Palabras clave : Cicer arietinum
Fibras
Snaks
Fibers
CNPQ: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Idioma: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Editorial : Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Itaqui
Citación : PASSOS, Carleide Antunes. Barra de cereais com adição de grão-de-bico. 2022. 33 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2014.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI : https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6442
Fecha de publicación : 2014
Aparece en las colecciones: Ciência e Tecnologia de Alimentos

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