Use este identificador para citar ou linkar para este item: https://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/5585
Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Elaboração da farinha do bagaço fermentado de uva e seu uso na fabricação de pães
Autor(es): Nunes, Alexandra Vigil
Primeiro Orientador: Radmann, Elizete Beatriz
1° Membro da banca: Radmann, Elizete Beatriz
2° Membro da banca: Quadros, Etiane Skrebsky
3° Membro da banca: Stein, Tiago
Resumo: A produção de vinhos e sucos está concentrada no Rio Grande do Sul, polo de grandes empresas vitivinícolas do Brasil. Neste sentido, os resíduos vinícolas produzidos na região estão em abundância. O setor encara dificuldades em relação ao descarte dos resíduos. O processo de descarte de resíduos é influenciado por diversos fatores como a preocupação com a poluição ambiental, custo com o tratamento desses resíduos, e a mão de obra necessária. Neste contexto, o reaproveitamento da matéria prima é carente de práticas efetivas, incentivando as empresas a buscar alternativas para a diminuição de impactos ambientais e geração de renda. Com este estudo projetou-se avaliar a qualidade nutricional da farinha do bagaço de uva das cultivares Cabernet Sauvignon e Tannat da Região da Campanha Gaúcha e sua possível utilização na elaboração de pães. Foram utilizados os bagaços da uva obtidos através das vinificações realizadas na Safra 2019 da Universidade Federal do Pampa, Campus Dom Pedrito - RS. O bagaço, constituído por cascas e sementes, foi seco em estufa com temperatura controlada de 65ºC por 72 horas e posteriormente moído para a obtenção da farinha. Foram produzidos pães utilizando diferentes concentrações da farinha do bagaço de uva (0, 10, 20, 30%), posteriormente foram avaliadas a preferência e aceitação por 55 julgadores. Para a obtenção dos índices de umidade, matéria mineral, proteína, fibras, extrato etéreo, glicídios totais e valor energético (kcal) foram realizadas análises químicas. Os resultados alcançados nas análises demonstram que a farinha da cultivar Cabernet Sauvignon apresentou-se superior em relação a nutrição, que a farinha de trigo contendo 15% menos calorias. Sua composição química obteve os seguintes valores: 307,7 kcal, 60,85% de carboidratos, 6,4% de proteína, 6,0% de lipídios, 10,45% de fibra bruta, 5,9% de matéria mineral e 10,41% de umidade. A farinha da cultivar Tannat assim como a farinha da cv. Cabernet Sauvignon exibiu valores nutricionais superiores que a farinha de trigo convencional, apresentando-se 13% menos calórica. A composição química revelou 313,7 kcal, 60,55% de carboidratos, 7,15% de proteína, 6,45% de lipídios, 10,35% de fibra bruta, 5,05% de matéria mineral e 10,53% de umidade. Já nos pães acrescidos com farinha de uva da cultivar Cabernet Sauvignon, o aumento dos níveis de concentração da farinha de uva, promoveu maior concentração de proteínas, diminuição do valor calórico do alimento. Nos pães acrescidos com farinha do bagaço de uva da cultivar Tannat conforme o aumento das concentrações de FBU ocorreu um acréscimo no teor de proteínas e diminuição de umidade do produto. A avaliação sensorial das amostras apresentou boa e aceitação (notas maiores ou iguais a 7 pontos) pela maior parte dos julgadores (50%) para todos os níveis de inclusão da farinha de uva. Conclui-se que a utilização da farinha de bagaço pode ser uma alternativa, frente à busca por produtos mais saudáveis, podendo ser uma alternativa rentável e efetiva para os resíduos gerados pelas indústrias enológicas.
Abstract: The production of wines and juices is concentrated in Rio Grande do Sul, a hub of major wine companies in Brazil. In this sense, the wine residues used in the region are in abundance. As a result, the scarcity sector makes the relationship with waste disposal difficult, which can cause a difficulty encountered by the sector. The process of waste disposal influenced by several factors such as concern for environmental pollution, or treatment with this waste, the labor required. In this context, the reuse of grape bagasse is a practice of effective practices to reuse this bagasse, encouraging as companies to seek alternatives for reducing environmental impacts and generating income. With this study, you can point to a chemical composition that is favorable to the by-product of red grape vinification of Cabernet Sauvignon and Tannat cultivars of the Campanha Gaucha region and its possible use in bread. For this study, we used the grape marc obtained from the vinification carried out in the 2019 harvest of the Federal University of Pampa, Campus Dom Pedrito - RS. The bagasse, consisting of husks and seeds, and was dried in a stove at a controlled temperature of 65ºC for 72 hours and then ground to obtain the flour. Were produced breads using different concentrations of grape marc flour (0, 10, 20, and 30%), after which preference and acceptance by 55 judges were evaluated. To obtain the moisture, mineral matter, protein, fiber, ether extract, total glycerides and energy value (kcal) indices, chemical analyzes were performed. The results obtained in analyzes that Cabernet Sauvignon flour was superior in relation to nutrition, than wheat flour containing 15% less calories. Its chemical composition obtained the following values: 307.7 kcal, 60.85% carbohydrates, 6.4% protein, 6.0% lipids, 10.45% crude fiber, 5.9% mineral matter and 10, 41% humidity. Cultivar Tannat flour as well as cv. Cabernet Sauvignon showed higher nutritional values than conventional wheat flour, being 13% less caloric. Chemical composition revealed 313.7 kcal, 60.55% carbohydrate, 7.15% protein, 6.45% lipid, 10.35% crude fiber, 5.05% mineral matter and 10.53% humidity. In the breads added to the wheat flour of Cabernet Sauvignon cultivar, the increase in the concentration levels of grape flour, the promotion of higher protein concentration, the reduction of the caloric value of the food. In the breads added to wheat flour of cultivar Tannat, as the FBU filter increased, there was an increase in protein content and a decrease in chemical. The sensory evaluation of the samples presented good and average (scores greater than or equal to 7 points) by most judges (50%) for all grape flour inclusion levels. Conclude that the use of bagasse flour may be an alternative to the search for healthier products, and may be a rentable and effective alternative to waste generated by oenological industries.
Palavras-chave: Resíduo Vitivinícola
Farinha de uva
Reaproveitamento
Wine residue
Reuse
Grape flour
CNPq: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Dom Pedrito
Citação: NUNES, Alexandra Vigil. Elaboração da farinha do bagaço fermentado de uva e seu uso na fabricação de pães . 2019. 56 f. Trabalho de Conclusão (Graduação) – Curso de Bacharelado em Enologia, Universidade Federal do Pampa, Dom Pedrito, RS.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/5585
Data do documento: 16-Dez-2019
Aparece nas coleções:Enologia

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
ALEXANDRA VIGIL NUNES.pdfALEXANDRA VIGIL NUNES 20191.32 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.