Utilização de coproduto vinícula na formulação de cervejas artesanais

Abstract

O estado do Rio Grande do Sul é um dos principais produtores de uva e de produtos derivados dela no Brasil. Dessa forma, a geração de coprodutos é elevada e, por consequência, o destino adequado deve ser estudado. Entre os coprodutos, destaca-se o bagaço de uva. Este é empregado majoritariamente em alimentação animal, mas tem potencial para ser utilizado na formulação de novos produtos alimenticios, devido suas propriedades antioxidantes provenientes da uva. No Brasil a cerveja é a bebida alcoólica mais consumida, neste panorama encontram-se as cervejas artesanais, que vem ganhando mais mercado a cada dia. Diante disso, o coproduto pode ser utilizado na formulação de cervejas artesanais. O presente trabalho tem por objetivo verificar a possibilidade de introdução do coproduto agroindustrial da produção de vinhos na formulação de cervejas artesanais. A cerveja foi produzida seguindo as etapas de mosturação, fermentação, maturação e carbonatadas utilizando refermentação na garrafa. O coproduto foi caracterizado quanto sua composição de umidade, lipídios, carboidratos, cinzas, proteínas e fibras, seguindo metodologia do instituto Adolfo Lutz. Foram também realizadas análises de atividade antioxidante e teor de fenóis totais no coproduto e nas cervejas adicionadas deste, assim como em amostras comerciais de mesmo estilo. Os resultados obtidos foram submetidos a análise de variância e comparação das médias utilizando teste de Tukey. Cervejas pilsen adicionadas de coproduto apresentaram acréscimo de 43% e 8% em relação as cervejas comerciais e controle respectivamente. Cervejas ale se mostraram com 53% e 36% mais atividade antioxidante que as comerciais e controle de mesmo estilo. Para as weiss o aumento foi de 40% e 15% para cervejas comerciais e controle. Os compostos fenólicos das cervejas lager produzidas experimentalmente, acrescidas ou não coproduto vinícola, apresentaram valor 64% maior que as cervejas comerciais. Cervejas ale adicionadas de coproduto não apresentaram diferença em relação as cervejas comerciais de mesmo estilo. As cervejas weiss não mostraram diferença de compostos fenólicos. Logo, a produção de cervejas artesanais utilizando coproduto vinícola demonstram ser uma opção interessante de inovação no mercado e reaproveitamento de resíduos.

The State of Rio Grande do Sul is one of the main producers of grapes and her products in Brazil. Thus, the generation of coproducts is high and, consequently, the appropriate destination should be studied. Among the coproducts, grape bagasse. Bagasse is used mainly in animal nutrition and fertilization of the vines, but has the potential to be used in the formulation of new products for the food industry, due to its known antioxidant from grape. In Brazil the beer is the most consumed alcoholic beverage for its population, in this panorama are the craft beers, which has been gaining more market every day in front of it, the coproduct can be used in the formulation of craft beers. The present work aims to verify the possibility of introduction of the coproduct agroindustrial production of wines in the formulation of craft beers. The beer was produced by following the steps of mashing, fermentation, maturation and priming using refermentation in the bottle. The coproduct was characterized as its composition of moisture, lipids, carbohydrates, ash, protein and fiber, following the methodology Adolfo Lutz Institute. Were also carried out analysis of antioxidant activity and total phenol content in the coproduct and the beers added this, as well as in commercial samples of same style. The results were submitted to analysis of variance and comparison of means using Tukey’s test. The beers added coproduct winery 28.07% values greater than the beers control and 88.27% greater than the same commercial style beers. Phenolic compounds to the increase was from 14.79 percent compared to beers added coproduct and beers without adding this and 51.01% compared the commercial beers. As soon as the production of craft beers using coproduct winery are proving to be an interesting option of innovation on the market and reuse of waste.