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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Influência de chips de carvalho em diferentes épocas de aplicação e tempo de relação sobre vinhos chardonnay da região da campanha gaúcha
Autor(es): Vargas, Francieli Jardim de
Primeiro Orientador: Costa, Vagner Brasil
2° Membro da banca: Schumacher, Rafael Lizandro
3° Membro da banca: Eckhardt, Daniel Pazzinni
Resumo: A Região da Campanha Gaúcha sempre esteve ligada a exploração da pecuária e de culturas como arroz e soja, porém, nos últimos anos ela está em destaque como um dos novos polos produtores de vinhos finos. Umas das cultivares brancas mais produzidas é a ‘Chardonnay‘, originária da Borgonha, na França. O objetivo do trabalho foi avaliar o uso de diferentes fragmentos de carvalho, assim como, o melhor momento de aplicação dos mesmos nas características físico-químicas e sensoriais do vinho ‘’Chardonnay’’, produzido com uvas de um vinhedo comercial, oriundas do município de Bagé-RS, localizado na Região da Campanha Gaúcha. O vinho foi elaborado através de microvinificações na Vinícola Experimental da Universidade Federal do Pampa, campus Dom Pedrito. Após a prensagem direta o mosto foi trasfegado e distribuído em 15 garrafões de 4,6 litros cada, totalizando cinco tratamentos com três repetições. O delineamento experimental foi: T1 - tratamento controle sem adição de chip, T2 - foi adicionado Chips Francês na fermentação alcoólica, T3 - foi adicionado Chips Americano na fermentação alcoólica, T4 - foi adicionado Chips Francês na fermentação malolática e T5 - foi adicionado Chips Americano na fermentação malolática. Os chips foram adicionados no início da fermentação alcoólica nos tratamentos T2 e T3, ficando em contato com o vinho por 15 dias e na fermentação malolática nos tratamentos T4 e T5 ficando em contato com o vinho 70 dias. Após esse período, foram trasfegados e feita a estabilização tartárica por 10 dias e logo a seguir envasados. Passados 60 dias do envase, foram feitas as análises físico-químicas. O método empregado foi espectroscopia de infravermelho com transformação de Fourier (FTIR) através do equipamento Winescan Foss SO2. As variáveis físico-química analisadas foram Álcool (%v/v), Acidez total (meq.L-¹), ph, Acidez Volátil (meq.L-¹), Açúcares Redutores (g.L-¹), Glicerol. Realizou-se análise estatística através do programa SISVAR ao nível de 5% de probabilidade. Os resultados das análises físico-químicas mostraram que a adição de chips influenciou nos açucares redutores, onde percebeu-se que quanto maior o tempo de contato com a madeira, maior será a quantidade destes açúcares. Nas outras variáveis não ocorreu diferença significativa. Já na análise sensorial observou-se que os tratamentos tiveram diferença significativa, onde o T2, T3, T4 e T5 que continham chips de carvalho, apresentaram diferença nos parâmetros visual, olfativo, gustativo e na avaliação global. Os parâmetros físico-químicos se enquadraram na legislação vigente. Concluiu-se que o carvalho francês na fermentação malolática apresentou os melhores resultados para vinhos Chardonnay na região da campanha gaúcha.
Abstract: The Campanha Gaúcha Region has always been linked to the exploitation of livestock and crops such as rice and soybeans, but in recent years it is highlighted as one of the new poles producing fine wines. One of the most produced white cultivars is 'Chardonnay', originally from Burgundy, France. The objective of this work was to evaluate the use of different oak fragments, as well as the best moment of application of the same in the physical-chemical and sensorial characteristics of the wine ''Chardonnay'', produced with grapes from a commercial vineyard, coming from the municipality of Bagé in the state of Rio Grande do Sul, located in the region of Campanha Gaúcha. The wine was prepared by microvinifications in the Experimental Winery of the Federal University of Pampa, Dom Pedrito campus. After direct pressing the must was transferred and distributed in 15 bottles of 4.6 liters each, totaling 5 treatments with 3 replicates. The experimental design was: T1 - control treatment without addition of chip, T2 - French Chips were added in the alcoholic fermentation, T3 - American Chips were added in the alcoholic fermentation, T4 - French Chips were added in the malolactic fermentation and T5 - American Chips in malolactic fermentation. The chips were added at the beginning of the alcoholic fermentation in the treatments T2 and T3, staying in contact with the wine for 15 days and in the malolactic fermentation in the treatments T4 and T5 staying in contact with the wine 70 days. After this period, they were transferred and tartaric stabilization was carried out for 10 days and soon afterwards packed. 60 days after packaging, the physicochemical analyzes were performed. The method used was Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) through the Winescan Foss SO2 equipment. The physical-chemical variables analyzed were Alcohol (% v / v), Total Acidity (meq.L-¹), pH, Volatile Acidity (meq.L-¹), Reducing Sugars (g.L-¹), Glycerol. Statistical analysis was performed through the SISVAR program at a 5% probability level. The results of the physical-chemical analysis showed that the addition of chips influenced the reducing sugars, where it was noticed that the longer the contact time with the wood, the greater the amount of these sugars. There were no significant differences in the other parameters. In the sensorial analysis, it was observed that the treatments had a significant difference, where T2, T3, T4 and T5 containing oak chips had different visual, olfactory, gustatory and overall parameters. The physicochemical variables were shown within what is required by law. It was concluded that the French oak in the malolactic fermentation presented the best results for Chardonnay wines in the region of the gaucho campaign.
Palavras-chave: Chips de carvalho
Vitis Vinifera
Vinho branco
White wine
Oak Chips
CNPq: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Dom Pedrito
Citação: VARGAS, Francieli Jardim de. Influência de chips de carvalho em diferentes épocas de aplicação e tempo de relação sobre vinhos chardonnay da região da campanha gaúcha. 2017. 64 f. Trabalho de Conclusão (Graduação) – Curso de Bacharelado em enologia, Universidade Federal do Pampa, Dom Pedrito, RS.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/2802
Data do documento: 20-Nov-2017
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