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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Avaliações de vinhos espumantes elaborados com uvas ‘Chardonnay’ e ‘Pinot Noir’ de duas regiões do Rio Grande do Sul
Autor(es): Ferreira, Angélico Xavier
Primeiro Orientador: Gabbardo, Marcos
1° Membro da banca: Gabbardo, Marcos
2° Membro da banca: Schumacher, Rafael Lizandro
3° Membro da banca: Cunha, Wellynthon Machado da
Resumo: O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características sensoriais e físicoquímicas de vinhos espumantes, elaborados a partir de cortes entre as cultivares Chardonnay e Pinot Noir, provenientes dos municípios de Bento Gonçalves - RS (Serra Gaúcha) e de Dom Pedrito - RS (Campanha Gaúcha). O experimento consistiu na elaboração de vinhos base, com as cultivares de diferentes regiões. Depois de finalizadas as etapas da vinificação, foram feitos 13 cortes, definindo os tratamentos: T1- 100% Pinot Noir de Bento Gonçalves; T2 – 100% Chardonnay de Bento Gonçalves; T3 – 100% Chardonnay de Dom Pedrito; T4 – 33,3% Pinot Noir de Bento Gonçalves e 66,7% Chardonnay de Dom Pedrito; T5 – 33,3% Pinot Noir de Dom Pedrito e 66,7% Chardonnay de Dom Pedrito; T6 – 66,7% Chardonnay de Bento Gonçalves e 33,3% Chardonnay de Dom Pedrito; T7 - 33,3% Pinot Noir de Bento Gonçalves e 66,7% Chardonnay de Bento Gonçalves; T8 – 66,7% Pinot Noir de Bento Gonçalves e 33,3% Chardonnay de Bento Gonçalves; T9 – 66,7% Pinot Noir de Bento Gonçalves e 33,3% Chardonnay de Dom Pedrito; T10 – 33,3% Pinot Noir de Bento Gonçalves, 33,3% Chardonnay de Bento Gonçalves e 33,3% Chardonnay de Dom Pedrito; T11 - 50% Pinot Noir de Bento Gonçalves e 50% Chardonnay de Bento Gonçalves; T12 – 16,6% Pinot Noir de Bento Gonçalves, 66,7% Chardonnay de Bento Gonçalves e 16,6% Chardonnay de Dom Pedrito; T13 - 50% Pinot Noir de Bento Gonçalves e 50% Chardonnay de Dom Pedrito. Após realizados os cortes foi adicionado o licor de tiragem e em seguida feito o envase, a tomada de espuma foi feita em garrafa, pelo método champenoise. Os espumantes maturaram sobre borras por um período de 15 meses, então foram levados aos pupitres, onde foi feita a remuage que durou 60 dias, com giros de 90° no sentido horário diariamente, então foi feito o degorgement e após 34 dias foi realizada à análise sensorial dos espumantes, neste mesmo momento foram retiradas amostras que passaram por avaliações físico-químicas no WineScan®. Os resultados da análise sensorial foram submetidos à análise de variância e ao teste de Tukey, pelo software Assistat 7.7®. Com os resultados podemos observar nas análises físicoquímicas algumas diferenças entre os tratamentos, principalmente nos critérios acidez e álcool, isto se da provavelmente pelas uvas serem provenientes de duas regiões com climas distintos, uma favorecendo o maior acúmulo de açúcar (Campanha) e outra favorecendo uma grande concentração de acidez nas uvas (Serra). Além disso na análise sensorial houve alguns aspectos que se diferenciaram estatisticamente, porém ainda são necessárias mais safras para estes resultados serem confirmados com maior precisão.
Abstract: The objective of this study was to evaluate the sensorial and physicochemical characteristics of sparkling wines made from Chardonnay and Pinot Noir cultivars from the municipalities of Bento Gonçalves - RS (Serra Gaúcha) and Dom Pedrito - RS (Gaucho Campaign). The experiment consisted in the elaboration of base wines, with the cultivars of different regions, after finishing the winemaking stages, forging 13 cuts, defining the treatments: T1- 100% Pinot Noir from Bento Gonçalves; T2 – 100% Chardonnay from Bento Gonçalves; T3 – 100% Chardonnay from Dom Pedrito; T4 – 33,3% Pinot Noir from Bento Gonçalves and 66,7% Chardonnay from Dom Pedrito; T5 – 33,3% Pinot Noir from Dom Pedrito and 66,7% Chardonnay from Dom Pedrito; T6 – 66,7% Chardonnay from Bento Gonçalves and 33,3% Chardonnay from Dom Pedrito; T7 - 33,3% Pinot Noir from Bento Gonçalves and 66,7% Chardonnay from Bento Gonçalves; T8 – 66,7% Pinot Noir from Bento Gonçalves and 33,3% Chardonnay from Bento Gonçalves; T9 – 66,7% Pinot Noir from Bento Gonçalves and 33,3% Chardonnay from Dom Pedrito; T10 – 33,3% Pinot Noir from Bento Gonçalves, 33,3% Chardonnay from Bento Gonçalves and 33,3% Chardonnay from Dom Pedrito; T11 - 50% Pinot Noir from Bento Gonçalves and 50% Chardonnay from Bento Gonçalves; T12 – 16,6% Pinot Noir from Bento Gonçalves, 66,7% Chardonnay from Bento Gonçalves and 16,6% Chardonnay from Dom Pedrito; T13 - 50% Pinot Noir from Bento Gonçalves and 50% Chardonnay from Dom Pedrito. After the cuts were carried out, the tirage liquor was added and then the container was made, the foam outlet was made in the bottle by the champenoise method. The sparkling wines matured on lees for a period of 15 months, then they were taken to the desks, where the remuage was made, which lasted 60 days, with rotations of 90 ° clockwise daily, then the degorgement was done and after 34 days it Was performed at Sensory analysis of the sparkling wines, at the same time samples were taken that underwent physicochemical evaluations in WineScan®. The results of the sensory analysis were submitted to analysis of variance and Tukey's test, by the Assistat 7.7® software. With the results we can observe in the physicochemical analysis some differences between the treatments, mainly in the acidity and alcohol criteria, this is probably due to the grapes coming from two regions with different climates, one favoring the greater accumulation of sugar (Campanha ) And another Favoring the great concentration of acidity in the grapes (Serra). In addition, in the sensorial analysis there were some aspects that were statistically different, but still more harvest are needed for these results to be confirmed with greater precision.
Palavras-chave: Chardonnay
Pinot Noir
Champenoise
Espumante
Sparkling wine
CNPq: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Dom Pedrito
Citação: FERREIRA, Angélico Ferreira. Avaliações de vinhos espumantes elaborados com uvas ‘Chardonnay’ e ‘Pinot Noir’ de duas regiões do Rio Grande do Sul. 2016. 42 f. Trabalho de Conclusão (Graduação) – Curso Bacharelado em Enologia, Universidade Federal do Pampa, Dom Pedrito, RS.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/2754
Data do documento: 5-Dez-2016
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