Ação antimicrobiana de bacteriocina produzida por Lactobacillus sakei: uma análise de resistência e aplicação em queijo minas frescal

Abstract

Con el aumento de la conciencia de la humanidad con relación a la salud y alimentación, la población viene tratando de consumir alimentos naturales con poco o ningún uso de conservantes químicos, pero que atiendan a las exigencias de calidad y seguridad. Con ese sesgo, el empleo de bacteriocinas en la conservación del producto viene ganando espacio en ese nicho, principalmente en el combate de microorganismos patógenos que son los principales causantes de intoxicaciones alimentarias. En este contexto, la utilización de las bacteriocinas es interesante por poseer un atractivo natural y por su ya comprobada actividad antimicrobiana contra una amplia gama de microorganismos. Así, en este trabajo se pretende analizar una bacteriocina producida por Lactobacillus sakei, aislada de salame italiano, en cuanto estabilidad con respecto al pH y temperatura, así como su aplicación en un producto alimenticio. Para ello, se realizó un análisis de estabilidad de la bacteriocina frente a variaciones de pH y temperatura, a través de Delineamiento Compuesto Central Rotacional (DCCR) 2². Se realizó un análisis in vitro con los microorganismos S. aureus, E. coli, Salmonella y Listeria monocytogene para su posterior aplicación en el alimento. Se eligió como objeto de la evaluación el queso Minas Frescal, dado a su alta perecibilidad. Se realizaron 3 formulaciones de queso, una adición de la bacteriocina producida por Lactobacillus sakei, otra conteniendo nisina y un queso control, sin adición de conservantes. El queso producido siguió las buenas prácticas de fabricación y para su formulación se optó por utilizar leche cruda, adquirida de productores locales. Como resultado, el DCCR mostró que los tratamientos 3 (pH 4,6 y T86 ° C), 4 (pH 7,0 y T86 ° C), 6 (pH 7 y T52 ° C), 8 (pH5,9 y T100) (C) y el punto central 11 (pH 5,9 y T52 ° C) no presentaron diferencia significativa con un promedio de aproximadamente el 100% de inhibición frente al patógeno Staphylococcus aureus, se observó que para este microorganismo los puntos centrales y el tratamiento 6 no presentó diferencias con p <0,05. Para el patógeno Escherichia coli los tratamientos 3, 4, 6, 8, 9, 10, 11 no presentaron variaciones significativas con promedio de inhibiciones cercanas al 100%. Ilustrando la mayor estabilidad de la bacteriocina a temperaturas más elevadas y pH más cerca de la neutralidad. En los análisis in vitro se observó que el tiempo de fermentación de la BAL interfiere en la concentración de la bacteriocina, pero ésta fue eficiente en la inhibición de los microorganismos probados. En cuanto a los análisis de estabilidad microbiológica de los quesos, la bacteriocina utilizada en el estudio presentó acción inhibitoria disminuyendo el recuento de estafilococos coagulasa positiva en el primer día de almacenamiento en aproximadamente el 78,85% de la contaminación inicial. La bacteriocina, se muestra eficientes como conservantes y sin diferencias significativas con p <0,05 en relación al uso de nisina (bacteriocina comercial). Así, se concluye que la bacteriocina producida por Lactobacillus sakei aislado de salami italiano, presenta un efecto positivo en la inhibición de patógenos como S. aureus y E. coli, Salmonella y Listeria monocytogenes. Se concluye también que la bacteriocina tiene acción potencial para uso como conservante natural en alimentos, como quesos, reduciendo el recuento de estafilococos coagulasa positiva en aproximadamente el 78,85% de la contaminación inicial. La bacteriocina también presentó estabilidad a altas temperaturas y pH cerca del neutro, mostrando que puede ser utilizada en alimentos que reciban tratamiento térmico.