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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Utilização de resinas de intercâmbio catiônico em vinho elaborado na campanha gaúcha
Autor(es): Cunha, Wellynthon Machado da
Primeiro Orientador: Gabbardo, Marcos
1° Membro da banca: Gabbardo, Marcos
2° Membro da banca: Del Álguila, Juan Saavedra
3° Membro da banca: Cercato, Vinicius Bortolini
Resumo: A Região da Campanha Gaúcha propõe vinhos característicos de regiões produtoras do Novo Mundo e, especialmente, os tintos tem recebido bastante aceitação pelos consumidores em geral. Na região, é possível alcançar uvas com maior concentração de açúcares em safras pouco chuvosas durante a maturação, porém a acidez geralmente é baixa e os valores de pH são mais acentuados; estes parâmetros necessitam estar inversos pois são extremamente importantes para a elaboração de grandes vinhos brancos, rosados e espumantes. Com isso, alternativas devem ser testadas para resolver este problema e este trabalho objetivou acompanhar o uso de resinas de intercâmbio catiônico em um vinho rosado elaborado na Campanha Gaúcha, observando especialmente seu efeito sobre o pH e a acidez total. O vinho estudado foi elaborado pelo método de sangria com uvas ‘Merlot’ e ‘Tannat’ oriundas da cidade de Dom Pedrito/RS, e o início da vinificação ocorreu em fevereiro de 2014. A resina utilizada foi o produto comercial pH-Stab® e após a aplicação foram divididos em garrafões com capacidade de 5 litros sob diferentes tratamentos em triplicata: T1 – testemunha (sem emprego de resinas); T2 – com a utilização de 15 g.L-1 de resinas; T3 – com a utilização de 7,5 g.L-1 do produto. As análises físico-químicas foram realizadas através da transformada de Fourier (FTIR) e, após o envase, desenvolveu-se a análise sensorial de todas as amostras. Para analisar estatisticamente, os dados foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade. As análises realizadas nos meses de março e maio e após o engarrafamento demonstraram menor pH para o tratamento com maior dose de resina (T2) e a acidez não diferiu estatisticamente. Os valores de pH aumentaram e a acidez diminuiu entre as análises de março e maio devido à fermentação malolática. Esta diminuição no pH causada pelas resinas é explicada pelo intercâmbio catiônico em si, pois são adicionados íons H+ ao vinho e retira-se cátions de minerais, especialmente K+ (potássio) e Ca++ (cálcio). A resina estudada não influencia na acidez, pois esta é mais empregada nos processos de estabilização e não é responsável pela acidificação do produto. Na análise sensorial as amostras não foram constatadas diferenças significativas. O emprego de resinas de intercâmbio catiônico é uma boa alternativa de insumo enológico, para a redução do pH em regiões como a Campanha Gaúcha, pois ocasiona uma rápida diminuição, possibilitando uma maior estabilidade ao vinho e ganhos qualitativos.
Abstract: The Campanha Gaúcha region proposes characteristic wines from New World producing regions and, especially, the red wines have been received a extensive acceptance by consumers in general. In the region, it is possible to reach a more sugar content in grapes on less rainy vintages during the maturation, but generally the acidity is low and pH values are higher; these parameters need to be inverses because they’re extremely important for the development of great white, rosé and sparkling wines. Thus, alternatives should be tested to resolve this problem and this work aimed to accompany the use of cation exchange resins in a rosé wine elaborated in Campanha Gaúcha, noting its effect on pH and total acidity mainly. The wine studied was elaborated by drawing off method with ‘Merlot’ and ‘Tannat’ grapes from Dom Pedrito, Rio Grande do Sul, Brazil, and winemaking began at February 2014. The resin used was commercial product pH-Stab® and after the application, three different treatments in triplicate were divided into wine bottles of 5 liter capacity: T1 – control (without using resins); T2 – 15 g.L-1 resins; T3 – 7.5 g.L-1 resins. Physicochemical analyzes were performed by method of Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) and after bottling it was developed sensorial analysis of all samples. To analyze statistically it, the data were submitted to analysis of variance, and the averages were compared by Tukey test at 5% probability. The analyzes performed in March, May and after bottling demonstrated lower pH for treatment with higher dose of resins (T2), acidity didn’t differ statistically between the samples. The pH values increased and the acidity decreased between analyzes of March and May because of malolactic fermentation. This decrease on pH caused from the resins is explained by cation exchange, because H+ ions are added to wine and they retire cations minerals, especially K+ (potassium) and Ca++ (calcium). The studied resin didn’t affect acidity, because it is more employed in stabilization and it isn’t liable for acidification of the product. On sensorial analysis of samples were not found significant differences. The use of cation exchange resins is a good alternative for oenological product, to reduce of pH in wines from regions such as Campanha Gaúcha, because it causes a rapid decrease, providing greater stability for the wine and qualitative gains.
Palavras-chave: Enologia
Uva
Vinho
oenology
wine
Grape
CNPq: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal do Pampa
Sigla da Instituição: UNIPAMPA
Campus: Campus Dom Pedrito
Citação: CUNHA, Wellynthon MAchado da. Utilização de resinas de intercâmbio catiônico em vinho elaborado na campanha gaúcha. 2014. 47 f. Trabalho de Conclusão (Graduação) – Curso de Bacharelado em Enologia, Universidade Federal do Pampa, Dom Pedrito,RS.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/2541
Data do documento: 19-Dez-2014
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