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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título : Aproveitamento da carne de grumatã (Prochilodus lineatus) para consumo humano
Otros títulos : Utilization of Blue-eyed Beef (Prochilodus lineatus) for human consumption
Autor(es): Teixeira, Umberto Torres
Resumo: O consumo de pescados no Brasil tem crescido nos últimos anos, seja pela busca de hábitos saudáveis e alimentos de qualidade nutricional por parte da população ou pela maior oferta de peixes no mercado. No entanto, o aumento na demanda por alimentos de fácil preparo, a baixa diversificação de produtos a base de pescado e o custo elevado, ainda são entraves para ampliar o consumo de peixes no Brasil. Por isso, o desenvolvimento de tecnologias que possibilitem o aproveitamento integral de sobras de filetagem, bem como aproveitamento de espécies pouco valorizadas comercialmente, mas encontradas com grande frequência em rios do Brasil, como o grumatã (Prochilodus lineatus), e assim contribuir para expandir o consumo de pescado no Brasil. Este trabalho tem por objetivo melhorar o aproveitamento da carne de grumatã através da depuração em diferentes períodos e estudar a aceitação do filé deste pescado pelo mercado consumidor. O experimento foi realizado nas instalações do Laboratório Experimental de Piscicultura e no Laboratório de Processamento de Alimentos I e II da Universidade Federal do Pampa – UNIPAMPA - Campus Uruguaiana e Itaqui - RS. Este trabalho foi realizado em duas etapas, utilizando-se 44 exemplares de grumatã (P.lineatus), em uma barragem localizada na Granja Pai Passo, no Município da Barra do Quarai - RS, os exemplares tinham em média 1,5 a 2 Kg. Na primeira etapa, foi realizada a coleta dos grumatã com rede de malha 7 mm, a Depuração realizada em 06 tratamentos, com diferentes períodos de tempo, T0: sem depuração, T24: 24 horas de depuração, T48: 48 horas de depuração, T72: 72 horas de depuração, T96: 96 horas de depuração e T120: 120 horas de depuração, abate foi por insensibilização térmica ou termonarcose, na segunda etapa foi realizado os testes de Escala Hedônica e Sensorial, teste de Ordenação Preferência e a analise Bromatológica onde foi verificada as variáveis umidade, lipídios, proteínas e cinza do filé de grumatã. Conclui-se com esse trabalho tempo de depuração mais eficiente foi o de 48 horas apresentando melhoria nas características organoléptica e aceitabilidade dos filés de grumatã.
Resumen : The consumption of fish in Brazil has grown in the last years, either by the search for healthy habits and foods of nutritional quality by the population or by the greater supply of fish in the market. However, the increase in the demand for easy-to-prepare foods, the low diversification of fish products and the high cost, are still obstacles to increase the consumption of fish in Brazil. Therefore, the development of technologies that allow the full exploitation of scrapings, as well as the use of species that are not valued commercially, but which are frequently found in Brazilian rivers, such as grumatã (Prochilodus lineatus), and thus contribute to Consumption of fish in Brazil. This work aims to improve the use of grumatã meat through purification in different periods and to study the acceptance of the fillet of this fish by the consumer market. The experiment was carried out at the Experimental Fish Laboratory and at the Food Processing Laboratory I and II of the Federal University of Pampa - UNIPAMPA - Campus Uruguaiana and Itaqui - RS. This work was carried out in two stages, using 44 specimens of grumatã (P.lineatus), in a dam located in Granja Pai Passo, in the Municipality of Barra do Quarai - RS, on average 1.5 to 2 kg , In the first stage, the grumatã was collected with a mesh of 7 mm mesh, the purification carried out in 06 treatments, with different periods of time, T0: without purification, T24: 24 hours of purification, T48: 48 hours of purification, T72: 72 hours of purification, T96: 96 hours of purification and T120: 120 hours of purification, slaughtering was by thermal desensitization or termonarcosis, in the second stage the tests were performed Hedonic and Sensorial Scale, Prediction Ordering test and Bromatological analysis Where the variables moisture, lipids, proteins and gray of the fillet of grumatã were verified. It was concluded with this work more efficient purification time was the 48 hours showing improvement in the organoleptic characteristics and acceptability of grumatã fillets.
Palabras clave : Aquicultura
Grumatã
Depuração
Análise sensorial
Debugging
Sensory analysis
Aquaculture
CNPQ: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS
Editorial : Universidade Federal do Pampa
Campus: Campus Uruguaiana
Citación : TEIXEIRA, Umberto Torres. Aproveitamento da carne de grumatã (Prochilodus lineatus) para consumo humano. 34 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Aquicultura) Universidade Federal do Pampa, Uruguaiana, 2016.
Tipo de acesso: Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil
Licença: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
URI : http://dspace.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/1500
Fecha de publicación : 13-dic-2016
Aparece en las colecciones: Aquicultura

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