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dc.contributor.advisor1Gautério, Fernanda Germano Alves-
dc.creatorMachado, Eduarda Funari-
dc.date.accessioned2024-08-08T00:09:28Z-
dc.date.available2024-08-05-
dc.date.available2024-08-08T00:09:28Z-
dc.date.issued2024-07-19-
dc.identifier.citationMACHADO, Eduarda Funari. Revisão integrativa de literatura visando uma proposta de formulação de iogurte batido com mel de cacau. 2024. 54f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal do Pampa, Campus Bagé, Bagé, 2024.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/9487-
dc.description.abstractCocoa is a fruit that comes from the cacao tree and is mainly used to make chocolate, where only the cocoa bean is used, while the husk, pulp and cocoa honey are considered agro industrial waste. Cocoa honey is a translucent liquid obtained by pressing the cocoa pulp, with a sweet and sour taste, rich in sugars, vitamins, minerals, pectin and antioxidants. Pectin is a compound of great technological importance due to its gelling properties, and can be used as a thickening and stabilizing agent in the preparation of various foods, such as yogurt. Yogurt is a fermented milk that is fermented with probiotic cultures of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. The general objective of this study was to carry out an integrative literature review with the aim of developing a formulation of a stirred yogurt using cocoa honey as a technological agent. The specific objectives were: to define the descriptors, time period and database to be searched; to use inclusion and exclusion rules for the articles searched; to evaluate the articles selected; to select articles that show the rheological analyses carried out on the yogurts studied; and to propose a formulation of stirred yogurt with cocoa honey using the articles selected. The following steps were used to develop the integrative literature review: identifying the topic, sampling, categorizing the studies, evaluating the studies included, interpreting the results and presenting the review. Through the literature review, it was possible to assess the size and applicability of the databases used, as well as to verify the growth of studies on yogurts and cocoa honey aimed at improving the production chain of these foods, given that they have relevant functional properties. Based on the integrative review, no studies have been found in the literature so far on yogurt with cocoa honey. Through the selected studies, it was possible to propose a formulation of stirred yogurt with cocoa honey, containing as ingredients whole UHT milk, whole milk powder, sucrose, cultures of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and cocoa honey. An innovative product with the capacity to improve the nutritional, functional and technological quality of foods, as well as being a sustainable alternative for the cocoa production chain.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal do Pampapt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectResíduospt_BR
dc.subjectExsudado de frutapt_BR
dc.subjectPectinapt_BR
dc.subjectTecnologiapt_BR
dc.subjectLeite fermentadopt_BR
dc.subjectFuncionalidadept_BR
dc.subjectWastept_BR
dc.subjectFruit exudatept_BR
dc.subjectPectinpt_BR
dc.subjectTechnologypt_BR
dc.subjectFermented milkpt_BR
dc.subjectFunctionalitypt_BR
dc.titleRevisão integrativa de literatura visando uma proposta de formulação de iogurte batido com mel de cacaupt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Cursopt_BR
dc.contributor.referee1Gautério, Fernanda Germano Alves-
dc.contributor.referee2Ziotti, Ana Paula Manera-
dc.contributor.referee3Azevedo, Miriane Lucas-
dc.publisher.initialsUNIPAMPApt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::ENGENHARIASpt_BR
dc.description.resumoO cacau é uma fruta oriunda do cacaueiro, utilizada principalmente na fabricação de chocolate, onde é empregado apenas a semente do cacau, sendo a casca, a polpa e o mel de cacau considerados um resíduo agroindustrial. O mel de cacau é um líquido translúcido obtido através da prensagem da polpa de cacau, de sabor azedo e doce, rico em açúcares, vitaminas, minerais, pectina e antioxidantes. A pectina é um composto de grande importância tecnológica devido a sua propriedade gelificante, podendo ser utilizada como agente espessante e estabilizante na elaboração de vários alimentos, como em iogurtes. O iogurte é um leite fermentado cuja fermentação é realizada com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, considerados probióticos. Este trabalho teve como objetivo geral, realizar uma revisão de literatura integrativa pretendendo o desenvolvimento de uma formulação de um iogurte batido utilizando mel de cacau como agente tecnológico. Como objetivos específicos: definir os descritores, o período de tempo e a base de dados a serem pesquisadas; empregar normas de inclusão e exclusão para os artigos pesquisados; avaliar os artigos selecionados; selecionar artigos que expõem as análises reológicas realizadas nos iogurtes estudados; e propor uma formulação de iogurte batido com mel de cacau através dos artigos selecionados. Para o desenvolvimento da revisão integrativa de literatura, empregou-se as seguintes etapas: identificação do tema, amostragem, categorização dos estudos, avaliação dos estudos incluídos, interpretação dos resultados e apresentação da revisão. Por meio da revisão de literatura foi possível avaliar a dimensão e a aplicabilidade das bases de dados utilizadas, além de verificar o crescimento de estudos sobre iogurtes e mel de cacau que visam melhorar a cadeia produtiva destes alimentos visto que possuem propriedades funcionais relevantes. A partir da revisão integrativa, não se encontrou, na literatura, estudos abordando iogurte com mel de cacau, até o momento. Através dos trabalhos selecionados foi possível propor uma formulação de iogurte batido com mel de cacau, contendo como ingredientes leite UHT integral, leite em pó integral, sacarose, culturas de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e mel de cacau. Um produto inovador com capacidade de melhorar a qualidade nutricional, funcional e tecnológica de alimentos, além de ser uma alternativa sustentável para a cadeia produtiva do cacau.pt_BR
dc.publisher.departmentCampus Bagépt_BR
???org.dspace.app.webui.jsptag.ItemTag.appears???Engenharia de Alimentos

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