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dc.contributor.advisor1Nespolo, Cássia Regina-
dc.creatorGavião, Emiliane Rodrigues-
dc.date.accessioned2022-04-04T16:52:38Z-
dc.date.available2022-
dc.date.available2022-04-04T16:52:38Z-
dc.date.issued2015-06-25-
dc.identifier.citationGAVIÃO, Emiliane Rodrigues. Contaminação microbiana em carnes moída obtida no comércio local de Itaqui, RS. 2022. 29 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2015.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6959-
dc.description.abstractBovine meat is a widely consumed food in Brazil and a good source of essential amino acids and other components, supplying the human nutritional needs. However, as a nutrient-rich food, meat has anenabling environment for growth of microorganisms. The minced meat presents a high risk of contamination due to the grinding process which involves manipulation and increases the contact surfacewith the external environment. The aim of this study was the microbiological evaluation of minced meat obtained in the local market of Itaqui-RS, through the quantification of microbial indicators as total coliform, fecal coliforms, mesophilic, psychrotrophic and the presence of Salmonella spp. The samples were collected on two consecutive collections and in nine establishments of the city, evaluating yet water activity (Aw) and pH. The results were compared with the current legislation and with other studies using the same type of food. The average values of Aw ranged from 0.9898 to 0.9925 and three samples (33%) showed pH below the classification of the National Reference Laboratory Animal. Of the nine samples analyzed, five (55%) showed the presence of Salmonella spp. in 25g, so inadequate for human consumption according to RDC Nº. 12/2001. Although the legislation does not set maximum tolerable limits for mesophilics, psychrotrophics and total coliforms, a high score these microbial indicators is related to poor knowledge of hygiene and practices in food servicesand increased risk of pathogenic microorganisms in food. For mesophilic and psychrotrophics, the counts were increased, which may cause deterioration until risk to the consumer. Total coliforms were detected in all samples, indicating that sampledmeatswere exposed to inappropriate practices in the supply chain. For fecal coliforms, the values were low and in accordance with current legislation. It was noted, however, failure in the processing of minced meat in the establishments surveyed, with 55% of the samples at odds with the law by contamination by pathogenic microorganism and by the potential risk of salmonellosis. The observance of good practices in food processing, the adequate training of handlers and sanitary inspection are essential to ensure food safety commercialized by these establishments.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal do Pampapt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectCarne bovinapt_BR
dc.subjectSalmonella spp.pt_BR
dc.subjectColiformes termotolerantespt_BR
dc.subjectBovine meatpt_BR
dc.subjectFecal coliformspt_BR
dc.titleContaminação microbiana em carnes moída obtida no comércio local de Itaqui, RSpt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Cursopt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/0404946440436530pt_BR
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/9101858681342985pt_BR
dc.publisher.initialsUNIPAMPApt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRApt_BR
dc.description.resumoA carne bovina é um alimento amplamente consumido no país e uma ótima fonte de aminoácidos essenciais e outros componentes, atendendo as necessidades nutricionais humanas. Porém, por ser um alimento rico em nutrientes, a carne tem um meio propício para o desenvolvimento de microrganismos. A carne moída apresenta um risco alto de contaminação, devido ao processo de moagem que envolve manipulação e que aumenta a superfície de contato com o meio externo. O objetivo deste trabalho foi realizar a avaliação microbiológica de carne moída obtida no comércio local de Itaqui-RS, através da quantificação de microrganismos indicadores dos grupos coliformes totais, coliformes termotolerantes, mesófilos, psicrotróficos e da presença de Salmonella spp. Nas amostras coletadas em duas coletas consecutivas, em nove estabelecimentos do município, foram avaliados ainda a atividade de água (Aw) e o pH. Os resultados foram comparados com os padrões da legislação vigente e com outros estudos com o mesmo tipo de alimento. Os valores médios de Aw variaram de 0,9898 a 0,9925 e três amostras (33%) apresentaram pH abaixo da classificação do Laboratório Nacional de Referência Animal. Das nove amostras analisadas, cinco (55%) apresentaram presença de Salmonella spp. em 25g, portanto impróprias para o consumo humano de acordo com RDC Nº12/2001. Apesar da legislação não estabelecer limites máximos toleráveis para mesófilos, psicotróficos e coliformes totais, uma elevada contagem destes grupos de indicadores representa condições higiênico-sanitárias deficientes e maiores riscos de presença de microrganismos patogênicos nos alimentos. Para mesófilos e psicotróficos, as contagens foram altas, podendo causar desde deterioração no produto até risco ao consumidor. Coliformes totais foram detectados em todas as amostras, indicando que as carnes analisadas passaram por práticas inadequadas na cadeia produtiva. Para coliformes termotolerantes, os valores foram baixos e em conformidade com a legislação vigente. Observou-se, portanto, falhas no processamento da carne moída nos estabelecimentos pesquisados, com 55% das amostras em desacordo com a legislação pela contaminação por microrganismo patogênico e risco potencial de ocorrência de salmonelose. A observância das boas práticas no processamento de alimentos, o treinamento adequado dos manipuladores e a fiscalização por parte da vigilância sanitária são imprescindíveis para garantir a segurança do alimento vendido nesses estabelecimentos.pt_BR
dc.publisher.departmentCampus Itaquipt_BR
???org.dspace.app.webui.jsptag.ItemTag.appears???Bacharelado Interdisciplinar em Ciências e Tecnologia

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