Desenvolvimento de um protocolo para a produção de cerveja utilizando uvaia (eugenia pyriformes) como adjunto de sabor e aroma

Abstract

La bière est la boisson plus consommé au Brésil, 13,8 billion de litrés en ont été produits en 2015. En 2013, la bière artisanale a représenté soulement 0,15% dumarché de la bière, avec la prévision d’atteindre une part de marché équivalente à 2% en 10 ans. Les bière artisanale promettent d'apporter au marché un produit avec de meilleures carácteristiques sensorielles, avec un arôme, corps et amertume qui les différencient des bières industrielles. En ce sens, l'utilisation des additif jouent un rôle clé, car ils peuvent ajouter à la bière des caractéristicques sensorielles unique à chaque produit, en plus d’augmenter leur valeur ajoutée. Il y a deux sortes d’additifs: les additifs amylacée, qui vont fournir le sucre, utiliser par les levure, et les additif spéciaux, qui ont le rôle de apporter des arôme, saveur et couleur à la bière. Habituellement, et en fonction du style de la bière, des fruits peuvent êtres utiliser em tant qu’additif. Certains fruits, comme par example les fruits de la passion (Passiflora edulis), le jabuticaba (Plinia cauliflora) et l'orange (Citrus sinensis) ont été déjà utilisées avec sucess. L'uvaia (Eugenia pyriformes) est un fruit brésilien natif des états du Paraná, Rio Grande do Sul, Santa Catarina et São Paulo qui a une saveur citrique, et qui est actuellement utilisé dans la production des jus de fruit, yaourts et des marmelades. Nos but avec ce travaille est de dévelopéer un protocole de production de bière artisanale en utilisant l’uvaia comme additif de saveur et arôme. L'style pour le dévelopment du protocole sera une IPA (India Pale Ale), une bière habituellement claire et très houblonnée. Et la marmelade d’uvaia a été sélectionnée comme additif. Les malts, la levure et les houblons qui ont été choisis doivent préserver les caractéristiques du stylo selon le BJPC (Beer Judge Certification Program). Ont été utilisée les malts Pale Ale et Crystal, les houblons Columbus, Amarillo et Chinook em différents proportions et la levure Safbrew Abbaye Fermentis BE-256. L’additif de saveur et arôme a été ajoutée en deux concentration finales (14,4 g/L e 54 g/L), ajoutée pendant la deuxième fermentation et dans le pré-priming ou seulement dans le pré-priming. Comme résultat, il été obtenu un fermenté avec la coloration attendu par le EBC (European Brewery Convention), qui varient entre 10 et 11,7. La gravite du moût a variée entre 1.053 (OG) et 1.003 (FG) avant et après la fermentation, respectivement. L’IBU (International Biterness Unit) est utilisé pour mesurer l’amertume de la bière, il a variée entre 80 et 100. Les bières obtenues ont montrée l’APV (Alcool Par Volume) entre 5,16 et 7 %. Une bière équilibrée, avec une saveur et un arôme caractéristiques, en utilisant l'uvaia, une fruit native brésilien, a été ainsiobtenue.