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dc.contributor.advisor1Jacobs, Suziane Antes-
dc.creatorBorghi, Sara Barbosa-
dc.date.accessioned2024-06-12T18:37:35Z-
dc.date.available2024-01-01-
dc.date.available2024-06-12T18:37:35Z-
dc.date.issued2023-12-07-
dc.identifier.citationBORGHI, Sara Barbosa. Influência de leveduras autóctones em diferentes processos de elaboração de vinhos tintos finos na campanha gaúcha. 2023. 64p. Trabalho de Conclusão de Curso. (Bacharelado em Enologia) – Universidade Federal do Pampa, Dom Pedrito, 2023.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/9301-
dc.description.abstractUsing selected yeasts for the alcoholic fermentation of fine wines is a strategy that aims to guarantee quality sensory and physical-chemical characteristics to the final product, in addition to ensuring that the process begins and ends without problems such as fermentation stops and the production of volatile compounds of little interest. Selecting yeasts from a wine region adds to the characteristics of the wine, as they are supposed to be more adapted to local conditions, in addition to contributing to the idea of the local terroir. Therefore, the objective of this study was to characterize sensorially and chemically, Tannat and Cabernet Sauvignon wines fermented with different winemaking processes, using commercial and autochthonous yeasts Saccharomyces cerevisiae and Lachancea thermotolerans, isolated from the Campanha Gaúcha region. The experiment was conducted with three treatments in triplicate for each variety, the control, T1 (commercial S. cerevisiae), T2 with autochthonous S. cerevisiae and T3 with sequential fermentation of L. thermotolerans and autochthonous S. cerevisiae. The vinification process took place according to a standard protocol for red wines, and the autochthonous yeasts were multiplied in YEPD liquid medium. The physicochemical analyzes were carried out by Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FT-IR) on the WineScan SO2 equipment, anthocyanins and total tannins were carried out by spectrophotometry and the antioxidant activity by DPPH, in addition to sensory analysis using quantitative descriptive profile sheets. Autochthonous yeasts impacted the fermentation kinetics, resulting in a slight delay in the completion of alcoholic fermentation (F.A.) for T3 and non-completion of F.A. for T2. L. thermotolerans was not able to impact the production of glycerol and lactic acid, not increasing the total acidity of the wine, however it generated an increase in volatile acidity and S. cerevisiae was able to increase the production of glycerol and, sensorially, treatments with autochthonous yeasts were described with greater aromatic complexity, better scored and preferred by evaluators, showing the potential and positive sensorial impact of the strains used.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal do Pampapt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectFermentação sequencialpt_BR
dc.subjectSaccharomyces cerevisiaept_BR
dc.subjectLachancea thermotoleranspt_BR
dc.subjectCabernet Sauvignonpt_BR
dc.subjectTannatpt_BR
dc.subjectSequential fermentationpt_BR
dc.titleInfluência de leveduras autóctones em diferentes processos de elaboração de vinhos tintos finos na campanha gaúchapt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Cursopt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/5457041066439266pt_BR
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/1661931465198778pt_BR
dc.contributor.advisor-co1Jacobs, Bruno-
dc.contributor.advisor-co1Latteshttp://lattes.cnpq.br/8175331359855225pt_BR
dc.contributor.referee1Jacobs, Suziane Antes-
dc.contributor.referee2Pötter, Gabriela Hermann-
dc.contributor.referee3Arcari, Stefany Grutzmann-
dc.contributor.referee3Latteshttp://lattes.cnpq.br/4283405474114717pt_BR
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/4999975643151552pt_BR
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/1661931465198778pt_BR
dc.publisher.initialsUNIPAMPApt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIASpt_BR
dc.description.resumoUtilizar leveduras selecionadas para a fermentação alcoólica de vinhos finos é uma estratégia que visa, sobretudo, garantir ao produto final características sensoriais e físico químicas de qualidade, além de assegurar que o processo comece e termine sem problemas como parada de fermentação e produção de compostos voláteis de pouco interesse. Selecionar leveduras de uma região vitivinícola agrega nas características do vinho ali produzido, uma vez que supõe-se que estas sejam mais adaptadas às condições locais, além de contribuir fortemente para a ideia de terroir do local. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi caracterizar sensorial e quimicamente, vinhos Tannat e Cabernet Sauvignon fermentados com distintos protocolos de vinificação, utilizando leveduras comerciais e leveduras autóctones Saccharomyces cerevisiae e Lachancea thermotolerns, isoladas da região da Campanha Gaúcha. O experimento foi conduzido com três tratamentos em triplicata para cada variedade, o controle, T1 (S. cerevisiae comercial), o T2 com S. cerevisiae autóctone e o T3 com fermentação sequencial de L. thermotolerans e S. cerevisiae autóctones. O processo de vinificação ocorreu de acordo com protocolo padrão para tinto, e as leveduras autóctones foram multiplicadas em meio líquido YEPD. As análises físico-químicas foram realizadas por Espectroscopia de Infravermelho por Transformada de Fourier (FT-IR) no equipamento WineScan SO2 , as análises de antocianinas e taninos totais foram realizadas via espectrofotometria e a atividade antioxidante por DPPH, além de análise sensorial utilizando fichas de perfil descritivo quantitativo. As leveduras autóctones impactaram na cinética de fermentação, provocando um leve atraso na conclusão da fermentação alcoólica (F.A) para o T3 e não conclusão da F.A. para o T2. A L. thermotolerans não foi capaz de impactar na produção de glicerol e ácido lático, não aumentando a acidez total do vinho porém gerou aumento da acidez volátil e a S. cerevisiae foi capaz de aumentar a produção de glicerol e, sensorialmente, os tratamentos com leveduras autóctones foram descritos com maior complexidade aromática, melhor pontuados e preferidos pelos avaliadores, demonstrando o potencial e impacto sensorial positivo das cepas utilizadas.pt_BR
dc.publisher.departmentCampus Dom Pedritopt_BR
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