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dc.contributor.advisor1Tiecher, Aline-
dc.creatorSilva, Aline Santos da-
dc.date.accessioned2022-01-25T19:53:26Z-
dc.date.available2022-
dc.date.available2022-01-25T19:53:26Z-
dc.date.issued2016-
dc.identifier.citationSILVA, Aline Santos da. Atributos de qualidade e estabilidade de compostos antioxidantes em polpa congelada de amora (Morus nigra L.). 2022. 35 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2016.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6469-
dc.description.abstractThe objective of this study was to evaluate the stability of the frozen blackberry pulp by pH monitoring, titratable acidity (TTA), total soluble solids (TSS), color and phenolic compounds, anthocyanins, ascorbic acid and antioxidant capacity at 0, 30, 60 and 90 days of storage. The physico-chemical analyzes showed that the freezing and storage interfered significantly (p≤0.05) in those properties. In general, pH values and SST decreased during storage. The pH increased from 4.33 to 3.97 and the TSS of 10.5 to 10.0 ° Brix after 90 days under freezing. Already, the TTA increased over storage. The color parameters examined indicate that the hue angle (°Hue) increased significantly (p≤0.05) during storage, indicating a tendency for the color blue, and the lightness (L*) decreased. In relation to the antioxidants analysis it can be seen that the processing and storage interfered with its antioxidant power, being able to verify that the phenolic compounds showed a loss of 26.21%, total anthocyanins a loss of 38.46% and ascorbic acid a loss of 84.24%, and this compound was more deteriorated during storage. The antioxidant capacity did not change significantly (p>0.05) during the 90-day storage, and phenolic compounds and anthocyanins show a positive correlation between this variable. Therefore it is concluded that the processing and storage under freezing can interfere with the quality attributes and stability of antioxidant compounds of mulberry pulp.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal do Pampapt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectCongelamentopt_BR
dc.subjectCorpt_BR
dc.subjectCompostos fenólicos totaispt_BR
dc.subjectAntocianinaspt_BR
dc.subjectCapacidade antioxidantept_BR
dc.subjectFreezingpt_BR
dc.subjectColorpt_BR
dc.subjectTotal phenolic compoundspt_BR
dc.subjectAnthocyaninspt_BR
dc.subjectAntioxidant capacitypt_BR
dc.titleAtributos de qualidade e estabilidade de compostos antioxidantes em polpa congelada de amora (Morus nigra L.)pt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Cursopt_BR
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/8514829765842793pt_BR
dc.publisher.initialsUNIPAMPApt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIASpt_BR
dc.description.resumoO objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade da polpa de amora congelada através do monitoramento do pH, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis totais (STT), coloração e de compostos fenólicos, antocianinas, ácido ascórbico e capacidade antioxidante nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias de armazenamento. As análises físico químicas realizadas demostraram que o congelamento e o armazenamento interferiram significativamente (p≤0,05) nessas propriedades. De maneira geral, os valores pH e os SST decresceram ao longo do armazenamento. O pH passou de 4,33 para 3,97 e os SST de 10,5 para 10,0 °Brix após 90 dias sob congelamento. Já, a ATT aumentou ao longo do armazenamento. Os parâmetros de cor analisados indicaram que o ângulo de tonalidade (°Hue) aumentou significativamente (p≤0,05) ao longo do armazenamento, indicando uma tendência para a cor azul, e que a luminosidade (L*) diminuiu. Em relação às análises antioxidantes pode se observar-se que o processamento e armazenamento interferiram no seu poder antioxidante, sendo possível verificar que os compostos fenólicos totais apresentaram uma perda de 26,21%, as antocianinas totais uma perda de 38,46% e o ácido ascórbico uma perda de 84,24%, sendo que este foi o composto que mais se degradou durante o armazenamento. A capacidade antioxidante não sofreu alterações significativas (p>0,05) durante o armazenamento de 90 dias, sendo que os compostos fenólicos e as antocianinas apresentam correlação positiva entre essa variável. Sendo assim conclui-se que o processamento e armazenamento sob congelamento podem interferir nos atributos de qualidade e na estabilidade de compostos antioxidantes da polpa de amora.pt_BR
dc.publisher.departmentCampus Itaquipt_BR
???org.dspace.app.webui.jsptag.ItemTag.appears???Ciência e Tecnologia de Alimentos

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