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dc.contributor.advisor1Kaminski, Tiago André-
dc.creatorCiocheta, Taiane Medeiro-
dc.date.accessioned2022-01-25T19:52:14Z-
dc.date.available2022-
dc.date.available2022-01-25T19:52:14Z-
dc.date.issued2015-
dc.identifier.citationCIOCHETA, Taiane Medeiro. Características culinárias de marcas comerciais de arroz. 2022. 41 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Pampa, Itaqui, 2015.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/6466-
dc.description.abstractCulinary characteristics are the principal determinants for the concept of quality for rice. In the case of polished white rice, consumer preference is for the product that provides good yield, cooks fast, presents dry and loose grains after cooking, and stays soft even after cooling. Of these features, “soltabilidade” is the most outstanding characteristic. In this work, culinary features of ten commercial brands of polished white rice traded in markets of Rio Grande do Sul during 2014 were evaluated periodically (every two months). Parameters were evaluated for the cooking properties (water absorption of the grains, pH, residues, and turbidity of wastewater) and for the cooking test (yield in weight and volume, cooking time, and “soltabilidade” of cooked grains), that tested differences between the commercial brands through the months. Furthermore, the correlations between the results were obtained through Pearson's correlation coefficient (r). Significant variations were observed (P<0.05) in the culinary characteristics between the commercial rice brands, as well as the same brands in different months. The parameters evaluated through the cooking properties and “soltabilidade” presented greater variations, wherein greater scores of “soltabilidade” were observed in the samples 1 and 3, while the lower scores were found in sample 9. Significant correlation (P<0.05) between the parameters showed that the greater the water absorption, the lower the values of residues (r = -0.34) and turbidity (r = -0.44) in the cooking water. The greater absorption of water also resulted in greater gravimetric yields (r = 0.51) and volumetric yields (r = 0.29 e), and these correlated among themselves (r = 0.47) and with the cooking time (r = 0.56 and r = 0.43). The “soltabilidade” was correlated with lower turbidity (r = -0.38), lower gravimetric yield (r = -0.29) and higher price (r = 0.49) with this being the only significant correlation in the price of products. The data obtained in this study is unpublished. Although, it does not allow the visualization of all aspects that justify the differences in the prices charged by the companies, the data demonstrated the correlation of the commercial value with the culinary characteristic more considered by rice consumers, the “soltabilidade".pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal do Pampapt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectCocçãopt_BR
dc.subjectOryza sativapt_BR
dc.subjectRendimentopt_BR
dc.subjectResíduospt_BR
dc.subjectSoltabilidadept_BR
dc.subjectTurbidezpt_BR
dc.subjectCookingpt_BR
dc.subjectOriza sativapt_BR
dc.subjectYieldpt_BR
dc.subjectResiduespt_BR
dc.subjectSoltabilidadept_BR
dc.subjectTurbiditypt_BR
dc.titleCaracterísticas culinárias de marcas comerciais de arrozpt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Cursopt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/9108660726689572pt_BR
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/9889605287918097pt_BR
dc.publisher.initialsUNIPAMPApt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIASpt_BR
dc.description.resumoAs características culinárias são as principais determinantes do conceito de qualidade para o arroz. No caso do arroz branco polido, a preferência do consumidor é pelo produto que proporcione bom rendimento, cozinhe rápido, apresente grãos secos e soltos após o cozimento e permaneça macio mesmo após o resfriamento. Destas características, a soltabilidade é a característica mais marcante. O trabalho se propôs a avaliar periodicamente características culinárias de marcas comerciais de arroz branco polido comercializadas em mercados do Rio Grande do Sul. Foram avaliadas dez marcas de arroz do grupo beneficiado, subgrupo polido, classe longo fino e tipo 1, através de testes que simulam a cocção, obtendo as variáveis de absorção de água dos grãos, pH, resíduos e turbidez da água residual (nas propriedades de cocção); rendimento em peso e volume, tempo de cocção e soltabilidade dos grãos cozidos (no teste de cocção). Os resultados foram testados para as diferenças entre marcas e meses pelo teste de Scott-Knott, além das correlações pelo coeficiente de Pearson. Observaram-se variações significativas (P<0,05) nas características culinárias entre as marcas de arroz, assim como das mesmas marcas em diferentes meses. As variáveis avaliadas através das propriedades de cocção e a soltabilidade apresentaram maiores diferenças significativas. Destacaram-se as notas de soltabilidade mais altas atribuídas para as amostras 1 e 3, enquanto que a amostra 9 teve as notas mais baixas durante todos os meses. Correlações significativas (P<0,05) demonstraram que quanto maior a absorção de água, menores foram os valores de resíduos (r = -0,34) e turbidez (r = -0,44) na água de cocção. A maior absorção de água também acarretou em maiores rendimentos gravimétrico (r = 0,51) e volumétrico (r = 0,29 e), estes correlacionados entre si (r = 0,47) e com o tempo de cocção (r = 0,56 e r = 0,43). A soltabilidade teve correlação negativa com a turbidez (r = -0,38) e rendimento gravimétrico (r = -0,29), mas positiva como o preço (r = 0,49), sendo a única correlação significativa do preço dos produtos. O conjunto dos dados é inédito e, embora não permitam a visualização de todos os aspectos que justifiquem as diferenças nos preços praticados pelas empresas, demonstra a correlação do valor comercial com a característica culinária mais considerada pelos consumidores de arroz, a soltabilidade.pt_BR
dc.publisher.departmentCampus Itaquipt_BR
???org.dspace.app.webui.jsptag.ItemTag.appears???Ciência e Tecnologia de Alimentos

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