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dc.contributor.advisor1Costa, Luis Fabiano Santos da-
dc.creatorRosso, Italo Rossano Divério de-
dc.date.accessioned2016-09-26T19:40:47Z-
dc.date.available2016-09-26T19:40:47Z-
dc.date.issued2014-08-21-
dc.identifier.urihttp://dspace.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/547-
dc.description.abstractTo the matrix of meat quality, softness assumes a prominent position and is considered the most influential organoleptic characteristic for the acceptation by beef consumers. To highlight how meat tenderness is influenced, we can cite the genetics, breed, age of slaughter, sex, nutrition, use of hormonal agents and post-mortem treatments. The increasing world population and food consumption lead us to seek biotechnological alternatives to address these needs to achieve rates of food in relation to population growth, which justifies the search for alternatives to achieve a more tender meat. The market has developed products with active principle from vegetables such as papain. Scientific studies about the meat are being made to improve the selection of animals so that they can meet the desired quality by consumers. The goal of this study was to analyze the protein profile of the action o papain on samples of meat through SDS-PAGE using specific concentrations, predetermined times and two variations of temperatures, as well as to compare different periods of exposure and asses the effect of the active principle in different temperatures and, lastly, relate the different concentrations with the period of exposure of the active principle. The methodology used was polyacrylamide electrophoresis analysis of muscle samples subjected to treatment with the active principle papain in the specific concentrations of 0,1%, 0,25% and 0,50%, and predetermined times of 5, 10 and 15 minutes and two variations of temperatures (20°C and 65°C). For the SDS-PAGE analysis, samples of the posterior semitendinosus muscle region (also known regionally as tatu or lagarto), which is considered a noble piece of rigid characteristic, were purchased from the local market in the city of São Gabriel - RS in July 2014. The samples had their weights standardized in 0,5g and were made in duplicate. The protein complexes or protein of higher molecular mass suffered more action of papain, as the temperature of 65°C had a greater potentialization of the compound on the sample and in the checking of the exposure time of the compound, there hasn’t been found considerable activity, or it is too low between the established times. We conclude that the active principle of papain on the semitendinosus muscle from Bos taurus has its action effective at the temperature of 65°C in the concentration of 5%, and the time factor didn’t show significant difference between the results found.en
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal do Pampapt_BR
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/*
dc.subjectMaciezpt_BR
dc.subjectAtividade proteolíticapt_BR
dc.subjectCarne bovinapt_BR
dc.subjectMeaten
dc.subjectTendernessen
dc.subjectProteolytic Activityen
dc.titlePerfil proteico do músculo semitendinoso de origem bovina sob efeito do princípio ativo "Papaína"pt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Cursopt_BR
dc.description.resumoPara a matriz de qualidade da carne bovina, a maciez assume posição de destaque sendo considerada a característica organoléptica de maior influência na aceitação da carne por parte dos consumidores. Destacando como influencia na maciez da carne, podemos citar a genética, a raça, a idade ao abate, o sexo, a alimentação, o uso de agentes hormonais e os tratamentos post-mortem. O aumento da população mundial e consequentemente o maior consumo de alimentos, nos leva a buscar alternativas biotecnológicas para suprir essas necessidades de alcançar índices de alimentos em relação ao crescimento populacional, o que justifica a procura de alternativas para alcançar carnes mais macias. O mercado tem desenvolvido produtos com princípio ativo de alguns vegetais como, por exemplo, a papaína. Estudos sobre a ciência da carne estão sendo realizados para avançar na seleção de animais que atendam com qualidade os consumidores. O objetivo desse estudo foi analisar o perfil proteico da ação da papaína sobre amostras de carne via SDS-PAGE usando concentrações específicas, tempos pré-determinados e duas variações de temperaturas, assim como comparar diferentes tempos de exposição, bem como avaliar o efeito do princípio ativo em diferentes temperaturas e, por fim, relacionar as diferentes concentrações com o tempo de exposição do principio ativo. A metodologia utilizada foi através de análise eletroforética em gel de poliacrilamida de amostras de músculo submetidas ao tratamento com o princípio ativo papaína em concentrações especificas de 0,10%, 0,25% e 0,50%, e tempos predeterminados de 5, 10 e 15 minutos de tratamento e duas variações de temperatura (20°C e 65°C). Para a análise via SDS-PAGE, foram adquiridas amostras de músculo semitendinoso da espécie Bos taurus taurus, região conhecida como tatu ou lagarto, considerada uma peça de carne nobre de característica rígida no comercio local no município de São Gabriel - RS no período de julho de 2014. As amostras tiveram pesos padronizados em 0,5g e foram realizadas em duplicata. Os complexos de proteínas ou proteínas de maior massa molecular sofreram maior ação da papaína, assim como na temperatura de 65°C houve maior potencialização do composto sobre a amostra, e na verificação dos tempos de exposição do composto, não houve atividade considerável, ou muito baixa entre os tempos estabelecidos. Concluímos que o princípio ativo da papaína sobre o músculo semitendinoso de Bos taurus taurus tem sua ação efetivada temperatura de 65°C, e na concentração de 5%, e no fator tempo não houve um diferença significativa entre os resultados encontrados.-
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Perfil proteico do músculo semitendinoso de origem bovina sob efeito do princípio ativo Papaína.pdf1.17 MBAdobe PDF???org.dspace.app.webui.jsptag.ItemTag.view???


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