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dc.contributor.advisor1Costa, Vagner Brasil-
dc.creatorMaia, Alice Farias-
dc.date.accessioned2019-08-15T12:50:23Z-
dc.date.available2018-12-14-
dc.date.available2019-08-15T12:50:23Z-
dc.date.issued2018-12-06-
dc.identifier.citationMAIA, Alice Farias. Composição físico-química e sensorial de sucos de Vitis vinifera L. 'Alicante Bouschet' e 'Merlot' com uvas da região de Santana do Livrramento, RS. 2018. 77 f. Trabalho de Conclusão (Graduação) – Curso de Bacharelado em Enologia, Universidade Federal do Pampa, Dom Pedrito, RS.pt_BR
dc.identifier.urihttp://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/4260-
dc.description.abstractOver the years, the Gaucha Campaign stands out in the cultivation of grapes Vitis vinifera L. for the production of fine wines, simply because it has a good performance linked to the edaphoclimatic conditions of the region. However, it has little production of grapes destined for the elaboration of juice when compared with the Serra Gaúcha. This points to a questioning and a need to seek alternatives for the emergence of products to be introduced in the market. In view of the above, the present work aims to elaborate a juice through Vitis vinifera L. grapes with the purpose of analyzing the performance of the cultivars Alicante Bouschet and Merlot. The study had six treatments and five replicates per treatment: T1- 100% ‘Concord’; T2- 100% ‘Merlot’; T3- 100% ‘Alicante Bouschet’; T4- 75% ‘Alicante Bouschet’ + 25% ‘Merlot’; T5- 50% ‘Alicante Bouschet’ + 50% ‘Merlot’; T6- 75% ‘Merlot’ + 25% ‘Alicante Bouschet’. They were elaborated by the artisanal method. In general, the juices are within the physicochemical parameters required by Law and have brought good results with similar quality and even superior to ‘Concord’ juice. It was noteworthy that juices containing the cuts between ‘Alicante Bouschet’ and ‘Merlot’ accumulated higher total phenol content, antioxidant activity and anthocyanin content, in view that the structure harmonized and resulted in a higher concentration than the varietal treatments. This good performance was maintained in the sensorial analyzes, where the results indicate in almost all variables analyzed the juices with ‘Alicante Bouschet’, both varietal and cut, had a good acceptance of the taste of the judges with superior visual characteristics than those of the ‘Concord’ and ‘Merlot’ grapes, this can happen due to the genetic characteristics of the variety that contributes the highest coloration. In the nose, the judges describe the T1 (100% ‘Concord’) with higher score due to the contribution of typical aroma originated by Vitis labruscas L. of "foxado", however the vinifera cuts were maintained reasonably, while the T2 (100% ‘Merlot’) did not get good acceptance for originating aroma and unpleasant taste of cooked notes. In the analyzes related to the juice market, the cuts were well accepted, evidencing a possibility of increase, preliminary, it is concluded that the juices with the ‘Alicante Bouschet’ in the T3 and T6 treatments show the best results in the sensorial question and consequently in the market acceptance, the T5 and T6 treatments containing cuts of the ‘Alicante Bouschet’ obtained the best results, surpassing until even the ‘Concord’ juice. In this way, the grape ‘Alicante Bouschet’ is shown as a great option to increase juice production. These results are related to the climatic conditions of the Gaúcha Campaign, which provide greater production of phenolic compounds, being the most important factor in extracting a juice (color, taste and taste). And with this, the elaboration of juice with vinifera grapes can be an interesting alternative of increment of that region in the market of the juice and that must be tested for the appearance of a new production line.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal do Pampapt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectIncremento de espéciespt_BR
dc.subjectSuco finopt_BR
dc.subjectComposição fenólicapt_BR
dc.subjectAceitação de mercadopt_BR
dc.subjectRegião da campanhapt_BR
dc.subjectSpeciespt_BR
dc.subjectFine juicept_BR
dc.subjectPhenolic compositionpt_BR
dc.subjectMarket acceptancept_BR
dc.subjectCampaign regionpt_BR
dc.titleComposição físico-química e sensorial de sucos de Vitis vinifera L. 'Alicante Bouschet' e 'Merlot' com uvas da região de Santana do Livrramento, RSpt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Cursopt_BR
dc.contributor.advisor-co1Aguila, Juan Saavedra del-
dc.contributor.referee1Costa, Vagner Brasil-
dc.contributor.referee2Aguila, Juan Saavedra del-
dc.contributor.referee3Cunha, Wellynthon Machado da-
dc.publisher.initialsUNIPAMPApt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIASpt_BR
dc.description.resumoAo longo dos anos, a Campanha Gaúcha se destaca no cultivo de uvas Vitis vinifera L. para a produção de vinhos finos, simplesmente pelo fato de possuir bom desempenho ligado às condições edafoclimáticas da região. Porém, possui pouca produção de uvas destinadas para a elaboração de suco quando comparada com a Serra Gaúcha. O que aponta um questionamento e uma necessidade de buscar alternativas para surgimento de produtos a serem introduzidos no mercado. Diante do exposto, o presente trabalho possui como objetivo a elaboração de um suco através de uvas Vitis vinifera L. com a finalidade de analisar o desempenho das cultivares Alicante Bouschet e Merlot. O estudo contou com seis tratamentos e cinco repetições por tratamento: T1- 100% ‘Concord’; T2- 100% ‘Merlot’; T3- 100% ‘Alicante Bouschet’; T4- 75% ‘Alicante Bouschet’ + 25% ‘Merlot’; T5- 50% ‘Alicante ‘Bouschet’ + 50% ‘Merlot’; T6- 75% ‘Merlot’ + 25% ‘Alicante Bouschet’. Os mesmos foram elaborados pelo método artesanal através da panela extratora. De maneira geral, os sucos estão dentro dos parâmetros físico-químicos exigidos por Lei e trouxeram bons resultados com qualidade semelhante e até superior ao suco de ‘Concord’. Foi notável que os sucos contendo os cortes entre ‘Alicante Bouschet’ e ‘Merlot’ acumularam maior teor de fenóis totais, atividade antioxidantes e teor de antocianinas, tendo em vista, que a estrutura harmonizou e resultou em uma maior concentração do que os tratamentos varietais. Esse bom desempenho se manteve nas análises sensoriais, onde os resultados apontam em quase todas as variáveis analisadas os sucos com ‘Alicante Bouschet’, tanto varietal quanto corte, tiveram boa aceitação ao paladar dos julgadores com características visuais superiores que os da uva ‘Concord’ e ‘Merlot’, isso pode acontecido em função das características genética da variedade que aporta maior coloração. No olfato os julgadores descrevem o T1 (100% ‘Concord’) com maior pontuação pelo aporte de aroma típico originado pelas Vitis labruscas L. de ‘foxado’, porém os cortes de viniferas se mantiveram razoavelmente, enquanto o T2 (100% ‘Merlot’) não obteve boa aceitação por originar aroma e sabor desagradável de notas cozidas. Nas análises referentes ao mercado do suco, os cortes apresentaram boa aceitação, evidenciando uma possibilidade de incremento, onde preliminarmente, conclui-se que os sucos com a ‘Alicante Bouschet’ nos tratamentos T3 e T6 evidenciam os melhores resultados na questão sensorial e consequentemente na aceitação de mercado apontam os tratamentos T5 e T6 que contém cortes da ‘Alicante Bouschet’ obtiveram os melhores resultados ultrapassando até mesmo o suco ‘Concord’. Desta maneira, a uva ‘Alicante Bouschet se demonstra como uma ótima opção de incremento na produção de sucos. Esses resultados estão ligados às condições climáticas da Campanha Gaúcha que propiciam uma maior acumulação de açúcar nas bagas e maior produção de compostos fenólicos, sendo o fator mais importante na extração de um suco (cor, sabor e gosto). E com isso, a elaboração de sucos com uvas viniferas pode ser uma alternativa interessante de incremento dessa região no mercado do suco e que deve ser testada para o surgimento de uma nova linha de produção.pt_BR
dc.publisher.departmentCampus Dom Pedritopt_BR
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