Influência da maceração pre-fermentativa a frio em vinhos elaborados com a cultivar touriga nacional na região da campanha gaúcha

Abstract

La Campanha Gaúcha se ha destacado por la producción de vinos de calidad, por contar con características climáticas y de suelo favorables para el cultivo de uvas, y ser considerada como un nuevo polo de la vitivinicultura. Se hace necesario llevar a cabo estudios sobre las variedades viniferas cultivadas, verificando las características de los vinos producidos, dependiendo de las variables de clima y del suelo de la región. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue determinar las características físico-químicas y sensoriales del vino elaborado con la cultivar Touriga Nacional en la región de la Campanha Gaúcha. Se utilizaron 60 kg de uvas de la variedad Touriga Nacional, provenientes del municipio de Bagé-Rio Grande do Sul. El experimento se realizó en la bodega experimental y los análisis físico-químico en el laboratorio TPOA de la Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA) Campus Dom Pedrito. Los análisis físico-químicas del mosto se realizaron utilizando el equipo WineScan SO2, donde fueron hechos los análisis de sólidos solubles (° Brix), densidad, acidez total (meq.L-¹), pH, azúcares reductores (g L-¹), ácido málico (g.L-¹), ácido glucónico (g.L-¹) y potasio (mg.L-¹). Los análisis físico-químicos de los vinos se realizaron utilizando el equipo WineScan SO2, siendo efectuadas las determinaciones de pH, acidez total (meq.L-¹), acidez volátil (g.L-¹), alcohol (% v/v) azúcares reductores (g.L-¹), glicerol (g.L-¹), compuestos fenólicos, índices de color (420, 520 y 620 nm), profundidad de color (420 + 520 + 620 nm), y el tono de color (420/520 nm). También se realizaron análisis de polifenoles totales (IPT), índice de etanol (%), índice de HCL (%), antocianinas totales (mg.L-¹), taninos totales (g.L-¹) y el índice de gelatina (%) en el espectrofotómetro. Los vinos de la variedad Touriga Nacional producidos en la región de la Campanha presentan buena intensidad y tonalidad de color. Sin embargo, debido a las dificultades encontradas en la vendimia de 2016, especialmente en relación con la maduración de la uva, se hacen necesarios estudios y evaluaciones en diferentes cosechas con el fin de caracterizar la cultivar en la región. Además, los resultados también indican que las técnicas deben ser evaluadas para aumentar la extracción de compuestos fenólicos, y los métodos de elaboración del vino, con el fin de mejorar la calidad de los vinos producidos con la cultivar.